摘要：
... 与其他蒸馏酒相比，白酒除酒精含量高外，还有香味成分中酸高、酯高、醛酮高、高级醇低的特征。在组成上，白酒中的脂肪酸乙酯含量占首位；其次是酸类或高级醇互有上下；第三是含羰基的化合物等成分。这是与其他蒸馏酒的主要差异。
酸类
蒸馏酒中的酸大部分是挥发酸，弱挥发性的乳酸在酒中占有较大的比例。白兰地、威士忌、朗姆酒中的不挥发酸是在贮存过程中从木桶溶出的酸。白酒酸含量比其他蒸馏酒要高得多，乙酸占总酸量的30%-80%，乳酸占50%以上。除乳酸高外，以含6个碳以下的低级脂肪酸为主。而其他蒸
